用调味料充分激发蔬菜的潜力
发酵调味料
用植物做成的调味料和蔬菜堪称绝配。用大米、麦子、豆类制作的发酵调味料是用来搭配蔬菜的首选。它们不仅是日本料理中不可或缺的味道，更能衬托出蔬菜的鲜味，将几种蔬菜的味道融为一体。来自世界各地的蔬菜之所以能顺利融入我们的餐桌，正是因为有这些调味料在背后默默奉献。秋冬两季的蔬菜和发酵调味料尤其合拍。有条件的情况下，最好选择用自然方法发酵的产品，味道比普通产品好得多。
※商品的生产销售信息详见P.216。
日式高汤
我的日式高汤是由“海带高汤”和“香菇高汤”调出来的。海带以鲜味见长，香菇在香味上更胜一筹。如果菜肴里只有蔬菜，味道不是特别鲜，不妨将这两种高汤组合起来。
调配标准1:1
香菇高汤
独特的香味，适合搭配根菜。和海带高汤一起使用，味道更均衡。
香菇干（中等大小）……3个
水……5杯
香菇浸在水里半天即可。如果赶时间，也可以加热。泡发的香菇可以用在炖菜和炒菜里。
海带高汤
富含谷氨酸，有着淡雅的鲜味。适合搭配绿叶菜和果菜。
海带……10cm×10cm
水……5杯
海带浸在水里一晚上即可。如果要加热，就先在冷水里泡1个小时，然后用中火加热，在水快煮开时把海带捞出来。
保质期很长的自制调味料
在现有调味料的基础上稍稍下点功夫，就制成了好用又能存放的自制调味料了。下面介绍的4种调味料都有很广泛的用途。
煮开的味淋
将味淋煮开，把酒精蒸发掉，鲜味与甜味会变得更明显。可用于拌凉菜等。
煮开的醋
将醋煮开，使酒精蒸发，让鲜味进一步浓缩。觉得菜肴的味道太淡时，加一小滴也有立竿见影的作用。
焦酱油
在酱油里加一点生姜，煮到稍稍有些焦即可。炒菜的时候觉得味道太淡，可以加1滴。酱油50mL配1片生姜。
用酱油的时候别忘了盐
盐能将酱油和蔬菜的鲜味衔接起来，所以用酱油的时候记得撒一撮盐。酱油和盐能起到互补的作用，让成品的味道更有层次。养成同时使用盐和酱油的习惯，就不愁不会调味了。
甜醋
将材料倒入小锅，用中火煮沸，使酒精蒸发，直到液体的分量减少至原来的2/3。粗糖的分量可根据口味适当调整。
醋……100mL、味淋……100mL、粗糖……2大勺、盐……1/3小勺
煮沸杀菌后，可以装在瓶子里冷藏1个月以上。